北国の冬の家庭料理、「カスベの煮つけ」ですね。
その味は、一番人気でしょう。
そんなカスベの定番レシピから浜田統之の最新レシ
ピまでを見ていきまショウ。
「カスベ」とは？
北海道ではほとんどが下処理済みで生の状態で販売さ
れていて、通称「カスベ」とも呼ばれるが、「カスベ
はエイのひれ」という事を知らない人も多くいます。
種類は水カスベ（カスベ類（ソコガンギエイ）・真カ
スベ（メガネカスベ）に分けています。
http://urx.blue/BUOh http://urx.blue/BUOi
ヒレの軟骨部分を長時間かけてて、甘辛く煮付けた
ものを「カスベの煮付け」と呼び、一般的に食べて
られている。
また、から揚げや天ぷらとても美味しい。
秋田県や山形県では、ヒレの軟骨部分の干したものを
水に浸して戻し、長時間煮て甘辛く煮付けたものを
「かすべ」（秋田）や「からかい」（山形）と呼び、
郷土料理として振舞われる地域もあります。
さて実際に食べようとする時、食材の購入ですが一
般的家庭では、カスべをまるごと捌くなどと言うこ
とは考えないで下さい。
大きいものでは胴体が50～70ｃｍ角、厚みが5～8ｃｍ
もありとても一般家庭では扱えません。
胴体とヒレ部分を切り分けた後の皮むきもとても大変
な作業です。
近所の魚屋かスーパーにで、無ければ、ネット通販な
どで、適当な大きさの切り身を購入するのがベストです。
かすべの人気レシピの定番
【かすべ（エイヒレ）の煮付け レシピ・作り方】
〈画像から楽天レシピに飛びます〉
https://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1200001405/
【かすべ（エイヒレ）の唐揚げ レシピ・作り方】
〈画像から楽天レシピに飛びます〉
https://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1860004716/
【かすべ（エイヒレ）のムニエル レシピ・作り方】
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https://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1990020550/
【かすべのがっつり醤油ニンニクから揚げ レシピ・作り方】
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【かすべ（エイヒレ）の天ぷら レシピ・作り方】
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【かすべ（乾かすべ）の からかい煮 レシピ・作り方】
〈画像から乾物屋の今井商店にとびます〉
http://kanbutuya-imai.com/newkasubeni.html
「ﾌﾟﾛﾌｪｯｼｮﾅﾙ 仕事の流儀」で見つけた浜田統之の最新レシピ！
東京のオフィス街のど真ん中にオープンした高級日本旅館。
その料理長として、日本の食材を使ったフランス料理を振
る舞うっているのが、浜田統之（４１）だ。
世界で最も権威あるフランス料理のコンクールで、日本人
初の３位に輝き、いま注目を集めている料理人だ。
浜田が使う食材は、王道とはかけ離れた食材や時には捨てら
れる食材たち。それらを高級フレンチへ生まれ変わらせる。
この冬、前代未聞の魚だけのフルコース(日本独自の食材を
使う)に挑む浜田統之。独創的な料理を生み出す秘密に迫る。
まず浜田が用意したのはメインに選んだ北海道産のカスベ
（エイヒレ一対）だ。
http://urx.blue/BX3M
20ｃｍ程度の大切りにしたものを香味野菜などと一緒に
下茹でする。 臭みを抜き 軟骨にも火を通す。
次に皿に盛る大きさにきり揃え今度はブイヨンで煮込む。
和食の煮つけのように仕上げていった。
一端あげて味見をする、まだ焚きが足らない、軟骨が
若干固い！
再びブイヨンを足して煮付ける。
翌日、グループ全体の料理統括に試食してもらい、意見を聞く。
「味は悪くない、しかしシンプル過ぎてメインとしてのインパ
クトがない」
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一抹の不安はあった、やはり！一から試作のやり直しだ。
インパクトを考え、とりあえず今の煮つけの味を際立たせる為
ズワイ蟹の茹でた身と合わせる。
蟹はカスベの主食、相性はいいはずだ。
食感に小切りにした、幾つかの野菜も合わせて、キャベツの葉
で、つつみ焼きにして旨みを凝縮した。
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一口大に切り分け、試食（"＾ω＾）・・・
「全部がばらばらみたいな感じがするよね」
「かすべがいないというか蟹がうますぎて」
蟹の味がかちすぎて、カスベの存在感が弱まってしまった。
これではだめだ！
五日後、今度は白身魚の定番であるムニエルにした。
「今までで一番うまいですね」生からのシンプル調理の方が旨い
臭みも感じられない。
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普通ムニエルはクリームなどの濃厚なソースと合わせる、しかし
それではひとつ前に出すアマダイの味と違いがなくなってしまう。
さまざまな調味料や付け合わせを試してみる、決め手がない。
二日後の休日、浜田は沖縄へ。石垣島の生産者宅をおとずれる
石垣にしかない伝統食材からなにかヒントを探す。
島ニンジン、島唐辛子、海ブドウ・・・四季成りみかん
その夜、浜田は系列店の厨房にいた。
カスベに見立てた白身魚を捌き、沖縄食材を試す、次々と試す。
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東京に戻って一週間がすぎたころ、浜田は何かひらめいた。
ソースを作り始める、酸味の強いソースですっきりとした味わい
を目指す。
カスベには合う、だがメインにするには深みが足りない。
年の瀬も押し迫ったその日浜田は、カスベを手に取った
この日出来なければ新年のメニューには間に合わない
肉厚のシッカリしたところからヒレに沿って5ｃｍ幅くらいの切り
身を二つフライパンで焼き始めた、全体をふっくらと焼いたあと
オーブントレーに移し残った油を軟骨の部分を意識して塗り付け
オーブンでカリッとなるまであぶる。
皿に合わせ茹でやさいを置き、焼きあがった切り身の薄肉の方を
野菜に重ね上面を平らに盛り付ける。
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そしてソースだ！今のままだと深みが足りない。
海苔の佃煮をといて煮しめ、あわせソースにしてみる、
そして試食
なにか手ごたえのようなものを掴んだ！
「ちょっとだけマリねしといた方がいいな、塩が入らないな」
「海苔の量がちょっと多いから」
「もうちょっと減らしてアクセント的に」
次々と微調整が進んでゆく、そしてメインの料理が決まった。
三週間後、魚だけのフルコースお披露目本番の日
西洋人の妙齢のご婦人、テーブルに来た皿をみて思わず感嘆の
声 「オオゥッ！」
そしてフォークで調理されたカスベを口に運ぶ、納得の表情で
「ウゥ－ﾝ」とうなづき「すばらしくおいしいわ！」
フォークが止まらない！
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たぶん？同席いや違うか！、こじゃれた服装の紳士も、一口食べた
「ウホホホホホッ」と得も言われぬ笑顔。
思わず声に出してしまう、おいしさが止まりません。
カスベ、新メニュー・新レシピの完成だ！
引用
http://www.nhk.or.jp/professional/2017/0220/index.html
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A8%E3%82%A4
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